食中毒をしっかり予防する食品の保存方法

食中毒

高温多湿の夏は細菌性の食中毒が増える時期。

でも、原因菌を知り、保存方法を工夫すれば、しっかり予防できます。

今回は食中毒にならないための保存方法と予防策について語っていきます。

 

食中毒とは

食中毒は、食品が原因で起こる健康障害のことで、細菌、ウィルス、寄生虫、自然毒(キノコ毒等)、化学物質(ヒスタミン等)があります。

平成27年の食中毒発生件数は約1200件、患者数は約23000人となっており、国や保健所に報告されていない部分も含めるとさらに多いと思われます。

平成27年では食中毒発生状況の約75%を細菌とウィルスが占めており、季節によって大きく分けられます。

細菌性食中毒:高温多湿な夏に多い。

ウィルス性食中毒:乾燥する冬に多い。

 

その中でも、今回は細菌性の食中毒について語ろうと思います。

 

細菌性の食中毒を知る

カンピロバクター食中毒

カンピロバクターは牛などの家畜やペットの腸内に常在している菌で、保菌率がとても高い菌です。

潜伏期期間は2~7日と長く、カンピロバクターが原因の食中毒だとわかっても、その原因食品を特定するのが難しい菌です。

100個程度の少ない菌数でも発症するため、加熱が不十分な際に、大規模な食中毒になることがあります。

鶏刺身、レバ刺し、ユッケなど生食で発症することもしばしばあります。

 

 

サルモネラ食中毒

サルモネラ属菌は肉類や食肉加工品、鶏卵などの動物性食が主ですが、穀物などでもおきることがあります。サルモネラ菌属は種類が多く、その中でも産みたての鶏卵内に存在しているサルモネラ・エンティリティディスが有名です。

古くなった鶏卵を食べる場合は、生食をせずに、良く火を通してから食べることが重要です。

 

ブドウ球菌食中毒

ブドウ球菌は人や動物の皮膚や鼻粘膜、手指の傷口に広く存在し、食品を汚染する機会が多い菌です。

菌自体は熱に弱いのですが、毒素型の菌である為、一度繁殖してしまうと毒素を作ってしまい。加熱しても食中毒を引き起こすことがあります。

 

O-157

よくニュース等で取り上げられている、O-157は腸管出血性大腸菌の一種です。牛の腸管に存在し、糞となって排出、その後土壌や野菜を汚染します。症状は鮮血便や激しい腹痛で、死亡に至る可能性もある為記をつける必要があります。

過去、牛レバーや馬刺しなどが原因食品として特定されています。

 

食品の保存方法

なるべく低温保存

菌が最も元気に働ける30℃前後を避けることで、増殖を抑えることができます。

冷蔵庫で保管し、なるべく早く食べましょう。

冷蔵庫は菌の繁殖を遅らせることはできても、止めることはできないので注意!!

 

肉類と野菜の保存は分けて

スーパーで肉や魚から汁(ドリップ)が出ているのをよく見かけますよね?

「肉は生食できない。菌がいるから」頭のどこかで分かっていることだと思います。

でも、スーパーから持ち帰る時、他のものと一緒に入れちゃいますよね。その場合はちゃんと袋に入れたほうがいいかもしれません。

さらに、冷蔵庫の保管も同じです。

野菜室がない冷蔵庫の場合でも、肉や魚、卵を入れる場所と、野菜を保存する場所を分けておきましょう。

 

 

食中毒を予防するために

食中毒には予防の3原則というのが存在します。

「つけない」「増やさない」「やっつける」この3つを気をつけることが重要になります。

 

つけない

食品に菌をつけない為には、手をしっかり洗うことです。

料理をする前、ご飯を食べる前、ちゃんと手を洗っていますか?

手に傷がある状態で、素手で料理していませんか?

風邪引いてるときに、なにげなく鼻をかんで、そのままハンバーガー食べてませんか?

 

増やさない

低温で保存することが重要です。特に冷凍。

夕飯の残りをテーブルの上に置きっぱなしになっていませんか?

食パンをキッチンに何日も置いていませんか?

スーパーから買ってきた惣菜をずっと常温で置いていませんか?

冷蔵庫に入れれば絶対安全だと思っていませんか?

生肉や魚を切ったまな板や包丁をそのままにしていませんか?

 

やっつける

多くの細菌やウィルスは加熱によって死滅します。

生肉を切ったまな板や包丁は熱湯をかけましょう。

少し日がたった卵は、しっかり加熱しましょう。

大きなお肉は、時間をかけてじっくり焼きましょう。

焼き肉はトングで焼きましょう

 

ポイントポイントでしっかりと注意すれば、多くの食中毒を防ぐことができます。

 

 

まとめ

  • 原因菌の所在を知り、意識することで自らの意思で予防することができる。
  • しっかり低温保存し、原因菌を広げないことを意識する。
  • つけない、増やさない、やっつける。この三点を意識することで多くの食中毒が防ぐことができる。

 

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