人に欠かせない成分「塩」は、料理にどんな効果を与えるのか

塩

あなたは調味料の「さしすせそ」をご存知でしょうか?

言葉自体は多くの人が知っていると思いますが、それらには多くの機能性があることをご存知でしょうか?

この記事では、「し」塩についてお話ししようと思います。

人にとって欠かせない物質「塩」

塩分を摂りすぎると、高血圧になる!減塩ブームなどにより、塩は体に良くないもののイメージが強くなって来ているように感じますが、実は生きて行く上でなくてはならない物質なのです。

人は体内の塩分を一定に保たなければなりません。

でも、走って汗をかけば塩も一緒に出ていってしまいます。汗をかくと塩分が欲しくなりまのは体には塩分が必要だからなのです。

塩は体の水分を調節したり、筋肉を動かしたり、血液の成分になったりと、多くの機能を持っている不可欠な物質なのです。

 

料理における塩の機能

塩は体内で働くだけでなく、料理でも幅広く使われています。

ここでは、味として意外の機能をご紹介しましょう。

 

浸透圧作用

野菜などに塩をかけると、浸透圧の差によって水分が出て、やわらかくなります。野菜の浅漬けなどがいい例です。野菜に塩分を加えることで、野菜がしんなりやわらかくなると共に塩分が入り込み美味しい浅漬けができます。

 

防腐作用

食品の塩分を上げて行くことで、微生物が使える水分が減ります。これによって有害な微生物を制御することができ、長期間の保存が可能となります。

 

発酵調整作用

発酵調味料の代表である、醤油や味噌はその塩分を調節することで、発酵の具合を調節することができます。理論としては防腐と同じですが、うまく調節することもできるということですね。

 

タンパク質を変化させる

魚や肉の表面に塩を塗る作業を見たことがありますでしょうか?これは、下味をつけているだかではないのです。

塩を振ることで、表面が固まるのを早め、旨味が逃げないようにする効果があります。

 

変色抑制作用

塩には変色を防ぐ作用があります。

リンゴを切って、空気中に置いておくと変色してきます。しかし、0.5%程度の食塩水につけておくと茶色く変色するのを防ぐことができます。

これは塩がリンゴの酸化を防いでいるからなのです。

 

塩に賞味期限はない

塩の性質は大変安定しており、賞味期限はありません。

法律でも使用期限の表示義務がないのです。

要するに安定度、しっかりと保存すれば長く使えるということですね。

 

保存方法はどうしたらいいのか

賞味期限がないとはいえ、環境によっては固まってしまったりします。

では、どうすればいいのでしょうか。

まず、密閉性の高い容器に入れて保存しましょう。塩は吸湿性が高くのでその辺に置いておくと、水を吸って固まってしまいます。

密閉性の高い容器に乾燥剤と共にいれて、低温低湿な環境に置いておくことをおすすめします。

また、固まってしまった場合は、よく砕いてから、フライパンで軽く煎ると水分が飛び、焼き塩になり、サラサラになります。

 

まとめ

  • 塩は人にとって、必要不可欠な存在である
  • 塩は味付けだけではなく、様々な科学的機能で料理に利用されている
  • 塩に賞味期限はないが、密封性の容器に入れておくことがおすすめである。

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