肉の生食って大丈夫なの?肉と食中毒の関連性

食肉

みなさんお肉は好きですか?

最近では肉食女子とか熟成肉とかお肉の人気はつきません。

そんな中でこの記事ではお肉と食中毒の関連性についてご紹介していきます。

食肉による食中毒はどれくらい?

食肉及びその加工品が原因となる食中毒は平成27年全体の食中毒のうち、5.3%になります。

原因菌はカンピロバクターが圧倒的に多く、ついで腸管出血性大腸菌、サルモネラ、ウェルッシュ菌、ブドウ球菌と続きます。

カンピロバクターとサルモネラは鶏肉に多く、腸管出血性大腸菌は牛肉に多く保菌されています。

 

生食用食肉や肝臓類の法律

よく焼肉屋さんで牛ユッケや牛指しなどを出しているお店があります。これらは食品衛生法で製造基準や規格基準がしっかり決められており、その基準に見合ったものだけが出されています。

そのはずです。

また、牛肉の取り扱いは講習会を受けた認定生食用食肉取扱者が行うことになっています。

もちろん、違反者は法的に処罰されてしまいます。

知らなかったでは済みません。

牛肝臓は腸管出血性大腸菌やサルモネラ、カンピロバクターが多発していることから生食は禁止され、火を通したものしか出せなくなっています。

豚に至っては肉、内臓共に生食を禁止しています。豚にはE型肝炎ウィルスが感染していることやカンピロバクターに汚染されていることがあるからです。

では、馬はどうでしょう?

肉の生食ので有名な馬刺しは何故、生で食べてもいいのでしょうか?

それは火を通す代わりに冷凍することで殺菌しているからです。

馬刺しに多いサルコシスティス・フェイヤーは−20℃、48時間またはそれと同等の冷凍処理を行うことで殺菌することができます。

この殺菌処理をすることで馬刺しは生で食べることができるのです。

 

食肉で食中毒にならないためには

低温管理

冷蔵品は冷蔵庫に、冷凍品は冷凍庫にしっかりと入れましょう。

また、お肉を解凍する際に冷蔵庫では時間がかかるからと室温で解凍してはいけません。O157やサルモネラは解凍する時に増えます。
冷蔵庫で解凍しましょう。

二次汚染の防止

生肉のドリップは汚染されている可能性があります。お肉を切った手で他のものを触ったりしてはいけません。
肉を扱った容器やまな板は他の食品とは分けておく必要があります。
使用したものはしっかり殺菌しましょう。
キユーピーの除菌スプレー K Blanche

菌を周りに広げないようしっかりと管理することが重要です。

しっかり火を通す

生食の肉には法律があるとはいえ、完全なものではありません。

あえてリスクを負わずに、しっかり火を通したものを食べるのも1つの選択肢だと思います。

また、ハンバーグなどの成型肉は中心部まで菌が潜んでいる場合があります。しっかりと中まで火を通すことが重要です。

 

まとめ

  • 食肉及びその加工品による食中毒は全体の約5%に至る。
  • 食中毒の種類としてはカンピロバクタ―が圧倒的に多い。
  • 食肉の生食は食品衛生法に則って管理されている。
  • 食肉による食中毒にならないためには、低温保管、二次汚染の防止、十分な加熱が重要である。

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